[aesop_chapter title=”A Vida que Veio do Mar” bgtype=”img” full=”on” img=”http://dashico.art.br/wp-content/uploads/2016/04/Isla_BAJA199.jpg” bgcolor=”#38d4d6″]
[aesop_character img=”http://dashico.art.br/wp-content/uploads/2016/04/Isla_BAJA022.jpg” name=”Jo Takahashi” align=”left” force_circle=”off”]
Há uma teoria que diz que a vida se originou no mar. Num longo e lento processo de transformações e mutações, gases submetidos a altas temperaturas e descargas elétricas foram se misturando, formando aminoácidos que, saturados, escorriam como água de chuva pelo solo. 
Aí surgiram as proteínas, que foram carregadas para os mares. O caldo começava a ficar bom! Dessa mistura surgiram as células… A vida só estava nascendo. Daí, para se chegar às algas e aos peixes foram mais alguns milhões de anos, mas esse milagre de fato aconteceu.
Incrivelmente, o fundamento de toda a culinária japonesa está justamente nos sabores do mar. Os japoneses, cercados de água por todos os lados, souberam extrair do oceano o segredo que dá à sua culinária um sabor tão especial. Conhecido como umami, esse segredo é hoje revelado como o quinto gosto básico do paladar humano, aquele que dá uma sensação de profundidade ao saborear uma comida. “Uma delícia!”, essa emoção só é atingida quando a comida tem umami. Por isso, umami pode ser entendido como “deliciosidade”, o fator que eleva o sabor da comida às alturas.
O umami está presente no caldo essencial dashi, que é a base de todas as receitas tradicionais japonesas. Um dos insumos que mais oferece umami é o peixe seco. No Japão, o mais comum é o uso do katsuo-bushi, que são flocos de peixe bonito (katsuo), seco. Os filés do bonito são cozidos em fogo e defumados por aproximadamente três semanas. Depois, é aplicado um bolor especial e são secos ao sol, para que os micro-organismos comecem a agir, deixando os filés completamente desidratados e duros como pedra. O processo todo, absolutamente artesanal, leva meio ano para se completar. O bonito seco é então fatiado em finíssimas lâminas e comercializado em forma de flocos, prontos para o uso em caldos.
O umami é obtido também através de outros peixes. Os imigrantes japoneses que fincaram pé em Ilha Grande logo perceberam na sardinha uma ótima fonte de umami. A sardinha seca, chamada de dashico, niboshi ou irico, era o que os imigrantes japoneses precisavam para preparar a comida-conforto, aquela que os faria lembrar, mesmo que por alguns momentos, de sua terra natal.
Os imigrantes vindos do Japão promoveram uma revolução silenciosa no Brasil em vários setores. Essa influência é particularmente visível na mudança alimentar do povo brasileiro. Verduras, hortaliças, frutas e legumes jamais vistos nas mesas brasileiras hoje são cultivados em cinturões verdes, e até em terras desacreditadas, que foram aradas e beneficiadas para se tornarem férteis pelas mãos dos japoneses. O mesmo aconteceu com os peixes e frutos do mar; o dashico produzido em Ilha Grande foi por muito tempo o ingrediente básico que permitiu reproduzir, em terras brasileiras, a boa comida japonesa. A produção do dashico faz parte dos saberes que sustentam uma cultura alimentar transmitida por gerações e, por algumas décadas, teve um exuberante florescimento na paradisíaca Ilha Grande.
Com a escassez da matéria-prima, esse período de cultura do dashicô passou para o plano de uma saudosa lembrança. Por sorte, graças à iniciativa de jovens conscientes na preservação dessa memória, a prática pode ainda ser resgatada para uma fugaz captação de imagens, talvez a derradeira vez, porém definitiva para o registro permanente do modus operandi que vai ficar para a história. É bem provável que estes antigos pescadores nem saibam que foram saberes como estes que eles implantaram em Ilha Grande que promoveram a indicação da culinária japonesa ao patamar de Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, designado pela Unesco, em 2013.
Consta que a maioria dos imigrantes que se assentaram em Ilha Grande era proveniente de Okinawa, uma ilha bem ao sul do arquipélago principal do Japão. Em muitos aspectos, Ilha Grande e Okinawa são muito semelhantes: na paisagem deslumbrante, no clima tropical e na vida em sintonia com o mar. É do mar que estes novos habitantes da Ilha extraíram o insumo essencial para a comida japonesa. As terras estavam distantes, mas o coração estava banhado com a mesma água que deu origem à vida.
[aesop_content color=”#000000″ background=”#ffffff” columns=”1″ position=”none” imgrepeat=”no-repeat” floaterposition=”left” floaterdirection=”up”]* Jo Takahashi é produtor cultural e escritor. Foi diretor de projetos em arte e cultura da Japan Foundation em São Paulo, onde atuou por 30 anos. Atualmente é diretor executivo da Dô Cultural e administra o blog Jojoscope. É autor dos livros “A Cor do Sabor: A culinária afetiva de Shin Koike” e “Izakaya: por dentro dos botecos japoneses”, ambos publicados pela editora Melhoramentos.
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